叫我小媚得啦，加个老师两字我表示压力山大啊！
一般戚丰蛋糕会回缩主要表现在这个几方面：蛋白打发不够，蛋白消泡，烤的时间不够，出炉要及时倒扣。 做戚丰蛋糕的鸡蛋我会提前放冰箱冷藏格冷藏几个小时（其实我家的鸡蛋都是放冰箱），然后先弄好蛋黄糊再打蛋白。蛋白加几滴柠檬汁或白醋（我都是加醋，省时省钱）再打发，要打到干性发泡，即小尖角。如果你无法准确判断，最简单办法是拿根筷子立在蛋白上，筷子不动讲明已经达到干性发包泡了。
蛋白弄好了，再来就是蛋白与蛋黄混合。我是先拿少量（差不多四分之一的样子吧）蛋白先加到蛋黄糊中，用橡皮刀翻拌，具体你可以网上看看那些教程翻拌的手法，因为蛋白少你可以拌久一些，放心去拌，不怕消泡，拌到蛋白与蛋黄完全混合。接着就把蛋黄糊全部倒入蛋白糊中，这时拌就要讲究了，要快速轻轻的拌均，切记要快速，动作要轻，不能像第一次那样斯条慢理的慢慢拌，这样会蛋白消泡的。
拌的差不多了，也不用一定要拌得非常均匀，马上把面糊倒进模具（做戚丰要用阳极模具），再把模具拿离桌面10厘米高左右摔下震几下，一来可以让面糊震平一些，二来目的是震出大气泡。之后放进烤箱，你要了解你家烤箱温度是不是和标的一样的。我家烤箱就实际温度比标的低20-30度。戚丰一般是160度左右来烤，所以我家烤箱就调185度来烤，8寸我会烤60分钟左右，6寸烤45分钟左右。一般刚开始烤时会鼓起会有点开裂，快烤好时会慢慢回平一些。
烤好我会马上拿出离桌面10厘米高下摔下震几下，然后马上倒扣待凉。

小媚老师正在纠结要不要剪她的头发呢。哈哈

糯冞兔孒 发表于 2015-06-12 10:37
<br/>因为你没有叫我一起吃呀 ʅ(‾◡◝)ʃ

哈哈哈。笑死我了

回复 妲己虽美终为妃
<br/>小媚老师正在纠结要不要剪她的头发呢。哈哈

<br/><br/>哈哈哈。笑死我了

小媚一看你叫她老湿就不来了=_=

糯冞兔孒 发表于 2015-06-12 10:37
<br/>因为你没有叫我一起吃呀 ʅ(‾◡◝)ʃ

哈哈

   最后说说我的配方，戚风蛋糕我是按“君之”的配方的，蛋糕卷我是按“菁制美食”的配方的。
<br/>   戚风配方（6寸）：鸡蛋（45克左右一个）3个，糖45克（我喜欢少糖，所以糖全加蛋白里，蛋黄不加糖），低粉45克，油20克，牛奶30克（配方是20克牛奶，但我觉得太干所以加多10克）
<br/>   其实头几次失败很正常的，要不怎么叫“气疯蛋糕"啊!
<br/>   如果一直觉得做戚风失败很打击信心，可以尝试做做蛋糕卷,这个简单而且无任何什么回缩啊开裂大等各种问题，哈哈，而且更省时哦。
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